Le consistenze alimentari


La gestione della disfagia spesso prevede modifiche dietetiche legate alla consistenza dei diversi alimenti.
Ma quali sono le consistenze presenti? Sono diverse e molto spesso confuse, iniziamo a creare un po’ di chiarezza a tavola!

Liquidi

il latte è un esempio di liquido con scorie

Rientrano in questa categoria tutte le bevande a noi note. E’ bene attuare una differenza tra i liquidi senza scorie e quelli con scorie. Per chi “mastica” po’ di disfagia sarà facile comprendere che i liquidi senza scorie rappresentano un rischio minore rispetto a quelle con scorie.
Tra i liquidi senza scorie troviamo l’acqua, il the, le tisane, l’acqua con sciroppi, la birra, il vino, gli infusi filtrati, i distillati e le bevande gasate.
Fanno parte dei liquidi con le scorie i succhi di frutta, il latte, e gli yogurt da bere.
Qualora non fosse possibile per i pazienti l’assunzione di sostanze liquide esistono in commercio addensanti alimentari in polvere. Un’alternativa all’acqua potrebbe essere l’impiego di acqua gel o di ghiaccio tritato.

Semi-liquidi

Un frappè

Da ciò che si può intuire dal nome, tale consistenza include gli alimenti non ancora solidi che si avvicinano molto al liquido. Sono tutti quei cibi che presi con il cucchiaino scivolano facilmente, gocciolando, non mantenendo la loro forma originale.
Sono quindi definiti semiliquidi il gelato, le granite, i passati di verdura, i frullati e gli omogenizzati di frutta e lo yogurt.

Semi-solidi

Un créme caramel

A differenza dei precedenti, i semi-solidi risultano più compatti e densi, e se presi con il cucchiaino scivolano mantenendo la forma del boccone senza gocciolare.
Alcuni esempi sono la polenta, gli omogeneizzati di carne e di pesce, i formaggi cremosi, le mousses, i budini e i passati e frullati densi.

Solido morbidi

Una banana

Sono classificati come solido-morbidi gli alimenti ben cotti, non duri, asciutti o filacciosi, che non richiedono una masticazione elaborata e prolungata per essere deglutiti. La pasta ben cotta e ben condita, gli agnolotti, il pesce ben pulito e privato delle spine, le uova sode, le verdure cotte, le pere, le banane e le pesche mature sono alcuni di questi.

Dieta Libera

Con questo termine si intende una dieta che non è caratterizzata da particolari restrizioni relative le consistenze alimentari.
Talvolta è possibile che venga consigliata una dieta libera priva di doppie consistenze, ovvero con l’esclusione di quegli alimenti che presentano più consistenze insieme, ad esempio la pastina in brodo, dove il solido della pasta è immerso nel liquido del brodo.
Altri alimenti spesso esclusi nelle diete poiché più complessi dal punto di vista della deglutizione, possono essere i legumi e la frutta secca, il minestrone con crostini e verdure in pezzi, gli agrumi, il riso, le zuppe di pane e fette biscottare e tutti gli alimenti filacciosi (carni e verdure).

modificatori di consistenza

Per ottenere le consistenze più indicate è possibile ricorrere all’uso di “modificatori di consistenza”.
Gli addensanti, come quelli in polvere che possono essere aggiunti alle bevande fredde o calde senza alterarne significativamente il sapore, le gelatine in fogli (colla di pesce), la fecola di patate e le farine di cereali.
Tra i diluenti è possibile menzionare il brodo vegetale o di carne, i succhi di frutta o di verdura, il latte (di mucca, di capra, di soya, o di riso).
Esistono inoltre alimenti come il burro, la margarina, l’olio d’oliva, la besciamella e le salse (es. maionese) che hanno la funzione di lubrificanti e favoriscono la “scivolosità” del bolo.


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